Vous avez toujours voulu savoir comment dresser vos assiettes comme des chefs?
La réponse ICI !
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Cuisiner de bons plats, c’est bien. Mais si, dans l’assiette, votre œuvre ne donne pas envie d’être dégustée, il est fort à parier que vos convives – ou votre jury – vous en tiennent rigueur. Cuisiniers amateurs, professionnels, ou étudiants en métier de bouche, voici quelques conseils pour bien dresser son assiette.
1) Avant même de vous mettre aux fourneaux, prenez le temps de réfléchir à votre recette… et à comment celle-ci va se traduire dans votre assiette. Il est important qu’à cette étape, vous aillez déjà une idée de ce à quoi elle ressemblera, ce qui influencera vos choix d’ingrédients, de découpe, voire même de cuisson. 2) Tous les éléments de vos décorations doivent être comestibles : sauces, épices, herbes aromatiques, fleurs… 3) L’élément central de votre assiette – généralement la viande ou le poisson s’il s’agit d’un plat – doit être placé à l’opposé du consommateur, notamment pour ne pas « cacher » les éléments situés plus bas. Il est également possible d’en faire le centre de votre assiette. De plus, pour le mettre en valeur, pensez à aérer votre assiette d’espaces vides. 4) Vous avez prévu une vraie mise en scène pour sublimer votre travail ? Commencez donc votre dressage par les éléments les plus volumineux puis, dans un second temps, concentrez-vous sur les détails. 5) Osez la superposition des aliments (sans aller jusqu’à la pyramide pour autant !). En jouant sur les contrastes (texture molle sur texture ferme, texture crémeuse sur texture rigide, etc.), vous devriez obtenir de jolis effets 6) Égouttez bien vos aliments avant de les disposer dans l’assiette : rien n’est plus agaçant que de devoir essuyer une tâche de sauce lorsqu’il ne reste que quelques secondes avant d’envoyer un plat ! 7) Poches à douille, emporte-pièces, cercles à pâtisserie, pipette… autant d’ustensiles qui vous permettront d’obtenir de jolies formes nettes et bien travaillées. 8) N’abusez pas des couleurs. Au-delà de 5, le plat devient trop complexe à « lire ». 9) La touche finale ? Herbes fraîches, épices, zestes d’agrumes, légumes (mention spéciale à la tomate cerise coupée en deux… ou à la chips de peau de tomate). Pensez également à vous servir de vos ingrédients de base en guise de décoration. 10) Essuyez au chiffon (propre) les éventuels « loupés » |